O Caderno Comida, da Folha de São Paulo, entrevistou professores de
gastronomia para saber o que é mentira e
o que é verdade nos truques caseiros que aprendemos. Reunimos aqui algumas das
respostas dessa matéria para você. Confira:
Os mitos:
- Não se deve ferver o creme de
leite de latinha porque talha : o creme de leite de latinha (ou caixinha) puro,
pode ser fervido normalmente. A combinação com um elemento ácido como um molho
de tomate, por exemplo, é que faz com que o creme talhe - e o calor acelera
essa transformação.
- Panelas de alumínio soltam metal na comida: para liberar alumínio
seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]. Mesmo se houvesse liberação, seria mínima. E,
como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo.
- Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente: Quando
a carne
é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de
ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e
ficará mais escura.
- Não se deve cortar alface com faca porque a
folha oxida: quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. Para
oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface.
Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no
mercado não oferecem esse risco.
-
Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de
molho na água gelada: a batata precisa estar com a menor concentração de água
possível. A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por
sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo
de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a
120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não
"soltar" mais água, será dourada.
As
verdades:
- Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira: Os ovos devem ser
armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não
absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos
movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as
gemas.
- Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a
caipirinha: Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de
amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta,
que a separa da polpa (incluindo o miolo).
- Quanto mais afiada a faca, menos a cebola provoca choro : "Espremer"
a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o
cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser
cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.
-
Ferver batatas em molhos ajuda a 'corrigir' o excesso de sal: Batatas absorvem
sal. Em um molho com muito sódio dissolvido, a batata funciona como uma esponja.
"A concentração de sal dentro da batata será a mesma do molho, a diferença
é que você pode retirá-la de lá, deixando o molho mais equilibrado. É como
'pescar' o sal", diz o químico Cassius Vinicius Stevani.
- Colocar a cebola de molho na
água diminui o ardor dos olhos: Quando a cebola é cortada, seu composto de
enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa,
provoca efeito lacrimogêneo. Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro
da vasilha de água, melhor ainda.
